Comprar o no comprar tomates. Ese fue un tema de discusión hace algunos días entre un chef –empresario gastronómico– y uno de los cocineros de su restaurante. El empresario había pedido al empleado que no comprara esa fruta ya que su precio había aumentado.
En esta rutinaria discusión quedó expuesta la distancia que existe normalmente entre 2 roles: el de cocinero y el de empresario. Al cocinero se le complicaba ver los números tras cada plato. Por otra parte, el empresario entendía que cada ingrediente era una pieza en un negocio que como tal, habría de ser rentable.
Esa distancia entre el dominio de una profesión o un área y la habilidad empresarial se puede aplicar a casi todos los rubros, y la separación entre esos dos mundos es, habitualmente, el motivo por el que fracasan quienes deciden tener su negocio mas no lo saben administrar.
Hay ciertas profesiones en las que transformarse en empresario es una aspiración extendida. Es el caso de chefs que desean tener su propio restaurante; diseñadores, para quienes volar alto significa normalmente tener su marca o transformar su nombre en una empresa. Para profesionales del ámbito de la cultura, vivir de su arte acostumbra a ser el máximo deseo.
En otros casos, emprender en algún momento se convierte en una necesidad. Por ejemplo, deportistas o bailarines –cuya carrera es más corta que la de otros profesionales– se ven en muchas ocasiones con la necesidad de tomar ese rumbo una vez terminada su carrera.
Salir de la cocina
El chef y empresario gastronómico Tomás Bartesaghi estaba rodeado de gerentes y directivos de empresas en el curso de alta dirección de la UM al que se anotó. No le extrañó ser el único chef.
Hacer ese curso fue un peldaño más para alcanzar la meta de tener y administrar su su propio negocio gastronómico.Entre estudio, acumulación de experiencia en distintas áreas de la gastronomía, viajes y aprendizajes, ese camino le tomó 20 años. El chef tiene una creencia que predica con el ejemplo. Para Bartesaghi, dueño del restaurant La Corte, «sacarse la chaqueta de cocina y comenzar a buscar conocimientos de administración» es esencial para cualquier chef que desee tener su propio negocio.
«Erróneamente creemos que tener un restorán es solo cocinar bien y es un error garrafal», apostilló. Los restoranes son un negocio «muy complejo» y la formación en administración para sus dueños es un gran debe que, a su entender, tienen los cocineros uruguayos. Estima que este es el motivo por el que la mayoría de los restaurants cierran después de un par de años.
Pablo Montaldo es directivo y enseñante del colegio de chefs Gato Dumas. Para Montaldo, el conocimiento en gestión gastronómica es clave sobre todo por la amplitud que tienen este tipo de negocios.
«Equivocadamente consideramos que tener un restaurante es solo cocinar bien y es un error garrafal», apostilló Bartesaghi.
En tanto, según Bartesaghi, el empresario gastronómico tiene su rol fundamental justamente fuera de la cocina. «Lo que hacés es dejar la cocina y te hacés cargo de una de las cosas más esenciales que es el servicio, de las compras, administrás los números de la compañía y lo que hacés es estar atrás de tus clientes del servicio, entonces tenés que delegar», subrayó.
«Fuera de la cocina», a lo que más hay que prestar atención, dijo, es a la «línea de fuego» de los recursos humanos, que son los mozos. Para el empresario, estos son los que hacen la diferencia en un restaurante: «Si pedís carne jugosa y te la traen cocida pero el joven fue genial –la cambió a tiempo, solicitó disculpas–, el cliente se va a ir hablando muy bien del restaurant. Pero si la carne estaba excelente mas el joven a la hora de atender semeja que te hace un favor y no te dan ni la bienvenida, te aseguro que ese usuario no volverá».
Por su lado, Montaldo señaló que para abrir un restaurant, no es necesario ser chef mas es obligatorio conocer los fundamentos culinarios. Estima que la capacitación en administración amplía el panorama laboral a los chefs. «Si lo formás solo para cocinar va a llegar a lo sumo a ser chef en un hotel o restorán. Si se forma en gestión, puede poner su propio emprendimiento o bien aconsejar en diferentes áreas», apuntó. Uno de los errores más frecuentes es no saber calcular los presupuestos y costos de los platos.
Montaldo asimismo considera que la mercadotecnia es fundamental. Suelen haber errores estratégicos, como apuntar al segmento equivocado o bien no saber con qué propuestas captar cada segmento.
Resistencia a formarse
Cinthya Moizo es directora de Desarrollos Culturales de GCUY, empresa enfocada en ofrecer soluciones en gestión cultural, comunicación y marketing para el campo cultural y creativo. Para Moizo, «es imposible ser un gestor cultural profesional y no tener conocimientos sobre administración de empresas» y esto aplica para cualquier industria. Conforme dijo, en el campo de la cultura esto es más desafiante, ya que los modelos de negocios precisan de mucha creatividad y no resulta fácil encontrar el punto de equilibrio entre los dos mundos.
Alén de los conocimientos en su profesión, un gestor cultural ha de saber de economía, sociología, administración, tecnología, comunicación y marketing, además de lo que demande cada emprendimiento particularmente. «Requiere de una formación continua, formal o bien autodidacta», apuntó Moizo.
La gestora cultural comentó que los trabajadores culturales tienen, cada vez más, formación empresarial, mas que no es parte de las competencias de la mayor parte y que sigue existiendo resistencia. La Agencia Nacional de Investigación y también Innovación (ANII) estimula a los gestores culturales y artistas a emprender en este terreno con su “Programa de innovación para las Industrias Creativas”, contó Moizo.
Inventiva y realidad
Para la directiva académica de la carrera de Gestión de Moda de la Universidad de Montevideo y directora de Indira Trading, Elvira Chiarino, en el diseño es recomendable que haya personas expertas en diferentes áreas, puesto que son poquísimas las personas que manejan bien la parte administrativa y de diseño al tiempo.
No obstante, considera que tener conocimientos de administración es esencial. La diseñadora de moda, afirmó, debe entremezclar en sus colecciones su impronta y sello propio con aquello que esté amoldado a la realidad del mercado.
Para pasar a ser empresario en el ámbito de la moda, la organizadora general de la Cámara Uruguaya de Diseño, Natalia Cáceres, afirmó que resulta esencial el networking. “En la CDU lo producimos continuamente. Nos semeja un valor impresionante”, dijo.
Capacitación empresarial
El instituto Strasser cuenta con un formación técnica en Diseño de Moda que incluye materias de administración, como Fashion Law, Visual Merchandising, charlas con asociados de la Cámara de Indumentaria y de Diseño, con gerentes de bancos, entre otras. Para su direcrtora, María Inés Strasser, la carencia no pasa por la formación en gestión, puesto que piensa que en el campo de la moda este conocimiento se adquiere de la experiencia.
«Más que capacitación es información, los pasos para abrir una compañía, hacer registro de marca, patentarla». Y, además, la clave es tener capital. «Veo que a los chicos les falta capital para desarrollar la compañía a un nivel más sorprendente, salvo quienes tienen el apoyo de una familia con el dinero suficiente para invertir sin importar lo más mínimo las consecuencias. Veo que muchas diseñadoras jovenes que han sido más exitosas es por el hecho de que tienen apoyo económico familiar muy grande», añadió Strasser.
Por su lado, la organizadora general de la Cámara de Diseño, Natalia Cáceres, mantuvo que en el área de diseño está presente la aspiración de convertirse en empresarios y que el emprendedor del rubro comienza haciendo todo: «es su patrón y su empleado».
En Gato Dumas hay una carrera específica de administración gastronómica que dura un año. Además de esto, se agregó un año a la carrera de chef para justamente agregar materias relacionadas a la gestión de empresas y otras áreas de la gastronomía. El plan de estudio de la carrera incluye materias como marketing, gastronómico, manipulación de alimentos, catering, administración de comestibles y bebidas, finanzas, recursos humanos, relaciones públicas, entre otras muchas.
En tanto, las opciones formales para estudiar administración cultural están en la Capacitad de la Cultural del CLAEH y en la Fundación Itaú. La opción pública es la especialización de la Udelar. Asimismo es posible encontrar cursos y talleres en otras instituciones y formación en línea en el mercado de Iberoamérica, contó la directiva de Desarrollo Cultural de GCUY, Cinthya Moizo.
