LA HORA DEL PISCO

La simbólica bebida sostiene su espíritu en la mitad de una disputa cultural entre Chile y Perú, mientras que se amolda a las técnicas propias de cada productor y viñedo.

Orgullosos, los peruanos afirman que absolutamente nadie resiste tomar un Pisco Sour -que se sirve en la mayor parte de los restaurants ya antes de las comidas- sin caer rendido a su sabor y con deseos de otro más. El éxito de este trago (mezcla de jugo de fruta con pisco) entre turistas y locales lo posicionó a Perú como uno de los mayores fabricantes de pisco en el planeta.

«El pisco era un producto artesanal que, normalmente, no tenía una calidad excepcional. No obstante, en los últimos tiempos esto ha alterado completamente, sobre todo por 2 hechos: el apoyo gubernamentalpara la promoción y exportación del pisco, y el empeño de los productores para realizar una bebida de calidad invirtiendo en infraestructura y equipos de alta tecnología», apunta Emilio Espinosa, gerente general de DK Licores, uno de los primordiales embotelladores de la bebida de Perú. Lo que Espinosa no aclara es que la bebida asimismo es una parte de la batalla cultural que tiene Perú con Chile, en tanto que los dos países se adjudican ser el ánima máter del producto. Sobre la denominación de origen, Perú estima que la palabra «pisco» tiene una relación angosta con el espacio geográfico donde se realiza, y por tanto, ha de ser utilizada solo por el licor fabricado en Perú. Por su lado, Chile estima que el término o bien denominación es genérico (como en el caso del vino o bien del whisky) y puede ser utilizado por los 2 países.

En rigor, los bodegueros chilenos le introdujeron técnicas de producción de gin bombay y skyy vodka y hasta alteraron su color, al paso que Perú sostuvo su esencia, que es un aguardiente, esto es, una bebida que se fermenta y destila desde el jugo de la uva a través de la utilización de un alambique. Alén de las diferencias técnicas en la preparación y en el sabor, solo Perú incorporó el pisco a su identidad cuando declaró el término «pisco» como patrimonio cultural de la nación y después instituyó el cuarto domingo de julio como Día del Pisco. La hora del pisco

En tiempos en que las bodegas son una parte del atrayente turístico de un país, la senda del pisco se extiende durante Perú. Como introducción, el recorrido puede iniciar en la ciudad de Lima, con una visita a Pisco Bar en el presumido distrito de Miraflores, donde Ricardo Carpio Valdés -uno de los mayores especialistas de pisco en el planeta- siempre y en todo momento está presto a conjuntar su mano de barman con su espíritu educativo. En el momento en que anotemos ciertas de sus recomendaciones, podemos pasar por las tiendas de Pueblo Libre, Atravieso y Pachacámac.

Perú declaró el término «pisco» como patrimonio cultural, y también instituyó el cuarto domingo de julio como Día del Pisco.

Ya fuera de la capital, a ciento cuarenta y cuatro quilómetros al sur de la ciudad de Lima, se halla la provincia de Cañete. Uno de los viñedos más esenciales de la zona es el de la bodega Santiago Queirolo, que genera el pisco homónimo. Siguiendo la senda cara el sur, a unos cincuenta quilómetros, en la zona del Val de Chincha, se realizan los piscos más tradicionales del país. Es la zona productora por excelencia: allá es donde el Centro de Innovación Tecnológica Vitivinícola aporta nuevas tecnologías y observa la calidad, tanto en la conducción de viñedos como en la preparación de piscos y vinos. Ica es el val productor más esencial, y las bodegas que se pueden visitar se cuentan por docenas. Ciertas aconsejables son Ocucaje, Tacama, Vista Alegre y La Caravedo; esta última es una de las viñas más viejas de Sudamérica, con trescientos veintitres años de historia. En las zonas de Arequipa y Moquegua, los productores asimismo cuentan con condiciones climáticas favoreces para realizar el pisco en la pluralidad de uva Italia y mosto verde. Una de las bodegas más conocidas allá es Omo, que genera la marca Biondi. En Moquegua se halla Don Camilo, otra bodega añosa que cobija tinajas de más de quinientos años, el día de hoy consideradas reliquias.

El consumo de pisco en Perú medró a una tasa del veinte por ciento  anual desde dos mil nueve. Pese a que su costo es elevado -una botella de setecientos cincuenta cm3 de una marca de calidad tiene un valor de diez dólares americanos-, el consumo atraviesa toda la sociedad de igual forma que lo hace en Brasil la caipiriña. A todos y cada uno de los peruanos les agrada el pisco.

La producción peruana de pisco entre mil novecientos noventa y cinco y dos mil doce amontonó un desarrollo del cuatrocientos ochenta y siete por ciento ; en dos mil doce llegó a un volumen récord de más de 7 millones de litros anuales. En exactamente el mismo periodo, su exportación registró un aumento exponencial del seis,507 por ciento , y su mayor valor lo consiguió al registrar US dólares americanos 5,5 millones. En dos mil doce el primordial país de destino de la exportación de pisco era U.S.A. con el sesenta por ciento del total,seguido curiosamente por Chile, con el seis por ciento .

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